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温州小吃 |
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小 引
我喜欢小吃。对大吃如筵席，总觉得一般化。就是上两个特色的菜，也叫七盘八碗的公式淹没了。还有，也浪费，也熬神。年纪大了，常常不耐烦起来。
小吃也有一般化的，但你可以走开，去找那独立的个性。去坐那拘束的摊头。去随意吃点不吃点，喝点不喝点。
俗云：“吃在广州。”近年因“温州模式”叫响，报纸上有了描写温州的小吃夜市的文章，标题多用“吃在温州”（这也算得乾隆笔意吧，他好用御笔另定天下第一）。
温州的小吃夜市，倒是灯火通明，通宵达旦。天黑开始，午夜高潮，上半夜下半夜摊担更换，黄昏与启明，品种不同。
要说出小吃的名色，就牵涉到方言土地语。越有个性的越土，若换做普通话，难免一般化了，怪可惜的。偏偏温州方言，自在一格，通用范围不过几个县。比较起通用来，广东话、上海话就“普通”得多，先前，在语言学上，温州话归属吴语系。前几年，一位在语言研究所专门研究温州语言的老乡说，现在只好把温州话从吴语系中划出来，单立一支。如果叫做独立大队太大，也得叫做独立小队。
事关地方风味，不得不先交代几句，作为引子。
一 、 生
各地都有生吃的食物，西红柿、黄瓜不必说，广东福建有海鲜的生食，如生鱼片，那要烫在热粥里。如生鱿鱼干下酒，但也经火略烤。
温州生食较多，有略加处理的也不经火不加热。凡属这种吃法的，生字需放在后边，如豆腐生、港蟹生、盘菜生、白？生、蛎？生。
本地人也偶有不吃“生”的，别人就会说：“白白把你做个温州人了。”温州人远离家乡的，谈起吃食，总是“生”占上风。上例诸“生”，各人或有偏爱，但不论哪一“生”，提起来都一片“啧啧”声，提到偏爱的，竟会发声如同欢呼。
港蟹生是诸生中上得台盘，不但上得去还有摆“当中”的资格。家常便饭也是四个盘叫“盘头”，放到“盘头”中间去的叫“菜”，爱说土话的也叫做“摆当中”。
港蟹生又写作“江蟹”，其实就是海产梭子蟹。剥开洗净，或过盐水或洒盐暴腌二、三小时，斩块码在盘上，蟹肉因鲜作蛋青色，上铺蟹黄因肥一片金黄。这蛋青与金黄都因未经火，不凝结，生动明亮。加醋，加胡椒粉，也有稍稍加点白糖的，只是胡椒粉非常重要，不可少用。
1987年春，上海突发甲肝成灾，蔓延到杭州和沿海一带，政府劝告暂停生食。椒江市文联主席是位女作家，见我多年在外，亲自下厨监督，端上一盘生蟹。声明三天内得肝炎的，她负责。其实不用她鼓舞，她也负不了责。只见筷子上头，有略略踌躇的，有径直向前的，有连起连落的，眨眼间，便精光了。
正逢蟹季，天天吃，顿顿吃，到后来仿佛舌尖都破了，凡蒸、炒、煮的蟹，都不想动筷子。唯有这蟹生，百吃亦如初吃，那样的鲜味来自大自然，是自然的原味，岂能生厌。
有外地朋友不敢动筷，轻声叹道：“茹毛饮血。”说的是原始。殊不知原始的美，是美的源头。追求美的人，经过千辛万苦，才会把返璞归真，作为追求的最高境界。
二 、 粉
粉，是大米水磨成浆，过漏成丝，入锅煮熟晾干。南方诸省都有，叫粉条，粉丝不一，温州自叫粉干。有细如发丝的加“龙须”二字。
农家待常客或不速之客，就炒粉干。大海碗堆尖，连声说怠慢怠慢端到面前。当饭，也下酒。怎么可以下得酒呢，那堆尖部分颜六色，嫩黄的鸡蛋，翠绿的新摘蔬菜，棕黑的香菇，淡红的海米……
我少年时奔赴战争，第一次走进仙霞深山。头天到一交通站落脚，天上墨黑，一灯如豆，端上来这么一海碗，半个世纪过去了，还热腾腾在眼前。
不想我女儿八九岁时，“浩劫”中第一次回祖籍，坐了一天“小火轮”下乡看姨母。她留下深刻的印象：一是武斗的枪声，再是这样一海碗炒粉干。
粉干也可以煮了带汤吃。市上有一种吃法，走遍南北没有见过，叫做“猪脏粉”。卖时文火热着锅，大小肠横在锅中间，四边油晃晃的汤上煮烂浸透的粉干，粗大，本地人形容做轿杠一样。这是特制的，虽说烂熟，筷子挑起来不断，放到嘴里不糟。
朝摊头上一坐，摊主人先用筷子把轿杠一样的粉干挑到碗里，再用手指在热汤里捉肠头，嗖嗖几刀，捉肠嗖嗖几刀，大头小头一刀码在碗里，撒上碧绿香菜……动作的敏捷和潇洒，可观，可兴奋食欲。
现在夜市上简化了。把猪肠煮好切好放在一边，粉干也没有轿杠一样的了。临时一热，舀一勺猪肠上去，简化，有的是时代的需要，是好事。不过有的，是吃大锅饭吃出来的，可惜。
半个世纪以前，大将粟裕曾在浙闽边打游击。他晚年回来看看老根据地。我在夜市摊头，听到一个传说：一天晚上，大将从保卫严密的住处，一个人溜出来，坐在摊头吃了一碗“猪脏粉”。这当然无从查考，若是市场上的吹嘘，那，这个广告做得怪有想象力的。
三 、 鱼
名地吃鱼，用料做法不一，派别甚多。我以为甜派最糟；药派（加中药）贵重实非正路；酸派中西双版纳傣家的酸鱼，简约而别具一格；浓重是一大派，四川是代表，咸油辣麻，满嘴作料中略知鱼肉，浓重的对面，是清淡派。这多半是在沿海，在水乡，日日见鱼虾的地方。
人说温州也属清淡，温州看重原味，恨不能把条鱼洗洗煮煮就端上来。家常吃小黄鱼、大黄鱼、大小鲳鱼、洒洒盐，略略放点葱花姜片，蒸蒸上桌，原形本色。实不耐烦油煎油炸，若像北地裹上面粉炸成油条油卷油饼模样，何必吃鱼。北京主妇看见海杂鱼价钱便宜，想买又不买，理由总是：没有那么多油伺候它！
温州上席的大黄鱼，也不走油、过油，只浇点油，叫做葱油鱼，做法大体像西湖醋鱼却把醋也免了。
再有种做法，只有鱼味看不见鱼样：鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼松是也。
鱼饼是把鱼肉斩碎，加“散”究（菱粉团粉），放葱放盐，多放姜，揉透要紧。成遍圆长条，用手拍上酱油料酒，走油成金黄色，上蒸笼蒸熟，切片码盘。配上烂熟猪头肉，烂熟好撇去浮油，也能切志薄处，那是刀功了。一片鱼饼一片猪头肉同时进口，因名鱼饼肉。其味可以想象。
原先四顾桥头的鱼饼有名，现在到四顾桥头回顾，连桥也没有了，那单间三层的木头小楼，了无踪迹。
现在还有鱼饼卖，配猪头肉同吃的事，青年人晓也晓不得了。鱼饼也不“行时”，可能是偷工减料的缘故。
偷工减料又有原因，“温州模式”打响以后，市面上一片暴发景象。穿衣服论时装，饮食也赶时髦，鱼饼成了陈式粗货。如比当今的文学，三年两头出主义，急急忙忙倒洗澡水，会把孩子也倒掉的。
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